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19 maio, 2012

Biscuit de chocolate com creme inglês

Biscuit de chocolate com creme inglês e mousse

Ingredientes

Biscuit de Chocolate
. 155 g de chocolate amargo (70% cacau)
. 155 g de manteiga sem sal em pomada
. 140 g de açúcar refinado
. 125 g de ovos
. 45 g de farinha de trigo 
Creme Inglês. 100 g de creme de leite fresco (35% gordura)
. 100 g de leite integral
. 40 g de gemas
. 20 g de açúcar refinado

Mousse de Chocolate Amargo
. 150 g de creme Inglês
. 210 g de creme de leite fresco
. 160 g de chocolate amargo (70% cacau)

Glaçagem Noir
. 75 g de Isomalt
. 75 g  de açúcar refinado
. 60 g água (1)
. 50 g de água (2)
. 60 g de glucose
. 15 g de cacau em pó
. 150 g de chocolate amargo (70% cacau)
. 17 g de gelatina neutra
. 85 g de água (3) 

Modo de preparo

1. Prepare o Biscuit de Chocolate: derreta o chocolate amargo. Misture aos demais ingredientes até homogeneizar.

2. Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 180ºC por aproximadamente 25 minutos.
3. Faça o creme Inglês: ferva o leite integral com o creme de leite fresco. Acrescente as gemas, misturadas com o açúcar e cozinhe a 84ºC.
4. Prepare a mousse de chocolate amargo: misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com o creme de leite fresco batido em ponto mole. Aplique em seguida.
6. Prepare a Glaçagem Noir: cozinhe o Isomalt com o açúcar e a água (1) a 110ºC.

7. Acrescente a glucose, a água (2), o cacau em pó e ferva novamente.

8. Acrescente o chocolate amargo, a gelatina neutra hidratada, a água (3) e misture bem.

9. Passe pelo chinoy e deixe repousar até atingir 35ºC para, então, aplicar sobre o entremet congelado.

10. Faça o bolo: forre o fundo de um aro de 18 cm de diâmetro com o biscuit de chocolate. Preencha o espaço restante com a mousse de chocolate 70%. Congele.

11. Depois de congelado, desenforme e cubra com a glaçagem noir. Decore com peças de chocolate e sirva depois de descongelado.

Montagem:
1º  Biscuit de Chocolate
2º  Mousse de Chocolate 70%
3º  Glaçagem Noir
4º  Decoração


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